Pagrindinis Vynas Terminologija Vyno mielės: kaip jos veikia vyno skonį? - paklauskite Decanterio...

Vyno mielės: kaip jos veikia vyno skonį? - paklauskite Decanterio...

Vyno mielės

Vyno pasaulyje mielių naudojimas dažniausiai siejamas su saccharomyces (‘cukraus grybelis’) cerevisiae rūšimi, dar vadinama alaus mielėmis. Kreditas:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

  • Paklauskite Decanterio
  • Pabrėžia

Kas yra mielės

Mielės yra vienos ląstelės mikroorganizmai, atsakingi už fermentų, leidžiančių fermentacijai paverčiant šešių anglies cukraus molekules paversti etilo alkoholiu ir anglies dioksidu, išskiriant šilumą, gamybą.



Fermentacijos metu mielės taip pat gamina nedidelį kiekį lakiųjų junginių, tokių kaip esteriai, aldehidai ir siera, kurie gali prisidėti prie įvairaus gatavo vyno aromato ir skonio profilių.

Vyno pasaulyje mielių naudojimas dažniausiai siejamas su saccharomyces (‘cukraus grybelis’) cerevisiae rūšimi, dar vadinama alaus mielėmis, nes iš jos gaminamas alus ir rauginama duona.

Kultūrinės ir vietinės mielės

Viena iš prieštaringiausių vyndarystės sričių yra tai, ar naudoti mieles, natūraliai esančias vynuogynuose ir vyninėse (aplinkos ar „laukinės“ mielės), ar tas, kurios rankiniu būdu auginamos tam tikriems vyno gamybos poreikiams tenkinti.



Tradiciškai savaiminė fermentacija yra bendras natūraliai esančių mielių mišinio poveikis.

Nors vietinės Saccharomyces rūšys dažniausiai randamos vynuogių uogų paviršiuje, yra ir kitų (ne Saccharomyces) laukinių mielių, kurios yra aplinkoje.

Nors jie taip pat gali paveikti vyno skonį ir kokybę, jie paprastai užleidžia vietą alaus mielėms, kai misos alkoholio koncentracija žymiai viršija 5% abv arba kai yra pakankamai sieros dioksido, kad būtų galima apriboti jų veiklą .



Nors šiuo klausimu vis dar diskutuojama, kai kurie vyndariai vietines mieles laiko vietine terroir dalimi. Kai kurie mano, kad jie suteikia labiau subalansuotą ir sudėtingą vyno skonį.

pikų tūzas dom perignon

„Decanter“ apžvalgininkas Andrew Jeffordas anksčiau citavo tyrimus, kuriuose nustatyta, kad vietinės mielės gali ne tik „maksimaliai padidinti asmenybės skirtumus, bet ir kiekvieną vyną nukreipti į skirtingą poilsio vietą cukraus konversijos požiūriu“.

geriausi vyno barai las vegas

Taip pat skaitykite: Mielės - vadink mane tėčiu

Tačiau naudojant natūraliai esamas mieles, visada kyla nepageidaujamų padermių, tokių kaip „Brettanomyces“, rizika sukelti aromatus ir skonius, kuriuos kai kurie laiko nepageidaujamais. Lygiai taip pat laukinės Saccharomyces mielės taip pat gali būti neveiksmingos ir nenuspėjamos.

Siekiant pašalinti tokią riziką ir užtikrinti sklandesnę, kontroliuojamą fermentaciją, daugelis šiuolaikinių vyno gamybos operacijų nusprendžia naudoti vieną ar daugiau iš anksto parinktų mielių padermių.

Ankstesniame „Decanter“ straipsnyje Benjaminas Lewinas MW įvertino, kad vadinamųjų kultūrinių mielių naudojimas vyndarystėje visame pasaulyje svyruoja nuo 70% iki 90%.

Šios kultūrinės padermės, kurios iš pradžių buvo izoliuotos nuo aplinkos mielių, gali labai skirtis pagal savo ypatybes, įskaitant aromatus ir skonius, kuriuos jie skatina (žr. Toliau), jų toleranciją aplinkai (pvz., Sieros dioksido, šilumos ir alkoholio lygius) ir efektyvumą paverčiant cukrų alkoholiu.

Taigi gamintojai gali rinktis idealiausias savybes savo vynams gaminti.

Laukinės fermentacijos gynėjai teigia, kad naudojant vieną kultivuotą mielių padermę, gaunami šiek tiek dirbtiniai skoniai arba trūksta vynų įvairovės,

Tačiau kai kurie vyndariai eksperimentuoja su išaugintų mielių mišiniais iš daugiau nei 200 rinkoje esančių padermių.

Mielės ir skoniai

Mielės „gali nuspalvinti, suformuoti ir suformuoti visą jausmingą vyno buvimą“, kaip sako Jeffordas.

„Pasak„ Benjamin Lewin MW “,„ Sauvignon Blanc “,„ Gewürztraminer “ličio, aguonų aromatai,„ Pinot Noir “braškių natos - nė vieno iš jų nėra vynuogėse, tačiau fermentacijos metu juos išskiria arba sukuria mielės.

Perskaitykite visą funkciją: Mielės - ar žinote, kuo gardinamas jūsų vynas?

Lewinas pabrėžė, kad mielių įtaka ryškiausia aromatiniuose vynuose, nes „nedideli pagrindinių komponentų koncentracijos pokyčiai gali labai paveikti veislės pobūdį“.

Manoma, kad, pavyzdžiui, Beaujolais Nouveau bananų natos atsiranda dėl padidėjusio izoamilacetato susidarymo dėl mielių 71B padermės. CY3079 mielės gali padidinti Chardonnay lazdyno ir brioche natas.

Taip pat suprantama, kad mielių išsiskiriantis monoterpenų kiekis žymiai keičia aromatinių veislių, tokių kaip „Gewürztraminer“ ir „Muscat“, išraišką.

„Sauvignon Blanc“ agrastų ir pasiflorų aromatus galima atsekti iš vynuogių elementų, kurie fermentacijos metu virsta sieros turinčiais junginiais.

Mielės gali ir toliau prisidėti prie vyno skonio, net ir mirus.

Po fermentacijos paliktos vyne, negyvos mielių ląstelės arba nuosėdos dėl fermentų pradeda tirpti autolizės procese.

geriausias vynas raudonai mėsai

Taip pat skaitykite: Kas yra vyno nuosėdos? - paklauskite Decanterio

Šis procesas gali suteikti apvalesnį burnos pojūtį ir sodresnės tekstūros linijiniam baziniam vynui, tuo pačiu pridedant brioche ir panašių į sausainius skonių.

Nagų senėjimas yra plačiai naudojamas gaminant kai kuriuos baltus vynus, pavyzdžiui, kai kuriose Burgundijos ir Maskados vietose. Tai taip pat labai svarbu gaminant šampaną, taip pat „tradicinio metodo“ putojančius vynus apskritai.

Nuoroda: Oksfordo vyno kompanionas

Įdomios Straipsniai

Redaktoriaus Pasirinkimas

Šampanas Armandas de Brignacas išleidžia Blanc de Blancs magnum...
Šampanas Armandas de Brignacas išleidžia Blanc de Blancs magnum...
Didžiojo naujojo „Blanc de Blancs“ formatas ....
Ansonas: „Château Cos d'Estournel“ degustacinė meistriškumo klasė...
Ansonas: „Château Cos d'Estournel“ degustacinė meistriškumo klasė...
Bordo ekspertė Jane Anson praneša apie virtualią „Ch u00e2teau Cos d'Estournel“ vynų meistriškumo klasę, kurią surengė „Decanter“ ir kurioje buvo ragaujami geriausi metai.
„Napa“ pakėlė vyno rinkos augimą...
„Napa“ pakėlė vyno rinkos augimą...
Silpnesnis kai kurių geriausių vynų kainų impulsas nesumenkino optimizmo dėl Napos ir apskritai Kalifornijos ilgalaikių perspektyvų gero vyno rinkoje
Jane Anson: Kodėl Sonomai Cabernet įdomus metas...
Jane Anson: Kodėl Sonomai Cabernet įdomus metas...
Jane Anson praneša apie kelionę į Kaliforniją, kur rado „Sonoma Cabernet“ gamintojus su dideliais planais ...
2018 m. Prekybos centras „Decanter“: geriausi išbandyti „Waitrose“ vynai...
2018 m. Prekybos centras „Decanter“: geriausi išbandyti „Waitrose“ vynai...
Peržiūrėkite geriausius šią vasarą geriamus „Waitrose“ vynus, kuriuos pasirinko „Decanter“ degustacijos komanda u2013, įskaitant naujus Tina Gellie įvertinimus ...
Dėmesio centre: geriausi „Chateauneuf-du-Pape“ gamintojai...
Dėmesio centre: geriausi „Chateauneuf-du-Pape“ gamintojai...
Tai daugelį metų buvo mėgstama vyno mėgėjų, ir dabar „Ch u00e2teauneuf-du-Pape“ gamina geresnius vynus nei bet kada anksčiau. Dinamiški jaunieji gamintojai ir šūsnis puikių derliaus metų garantavo daug puikių naujų vynų. JAMESO LAWTHER MW vizitai.
15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos galite išbandyti...
15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos galite išbandyti...
Švęsdama tarptautinę „Chardonnay“ dieną, „Decanter“ redakcijos komanda išsirinko 15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos išbandyti ...