Pagrindinis Funkcijos Ką reiškia maceravimas? - paklauskite Decanterio...

Ką reiškia maceravimas? - paklauskite Decanterio...

Raudonųjų vynuogių rauginimas, maceravimas

Raudonųjų vynuogių rauginimas. Kreditas: Davidas Silvermanas / „Getty Images“

  • Paklauskite Decanterio
  • Pabrėžia

„Macerated“ yra vienas iš tų vyndarystės žodžių, kuriuos greičiausiai pamatysite degustacijos užraše, kaip ir ant užpakalinės etiketės ar techninio lapo.



Kaip ir daugeliui vyno gamybos terminų, jis turi daug reikšmių, o kontekstas yra karalius, kai reikia paaiškinti, ką reiškia vyndarys ar recenzentas.

Pradedant nuo vyno gamybos proceso pradžios, tai yra, maceravimas dažnai reiškia nefermentuotų vynuogių sulčių šalto mirkymo techniką susmulkintose vynuogių odelėse, sėklose ir koteliuose.

Šis maceravimo procesas padeda išplauti taninai , antocianinų (atsakingų už spalvą) ir skonio junginių iš susmulkintų vynuogių ir į vynuogių sultis. „Troškinant“ prieš fermentaciją, sultys įgauna įvairius simbolius, kuriuos vyndarys laiko pageidaujamais.



Ar galima maceruoti visas vyno spalvas?

Teoriškai taip. Raudonieji vynai yra labiausiai tikėtini kandidatai, nes jiems labiausiai naudinga spalva ir taninai, išgaunami iš vynuogių odelių, sėklų ir stiebų. Baltieji vynai, priešingai, yra blyškios spalvos ir beveik be taninų, nes sultys mažai kontaktuoja su oda.

geriausias 20 metų senumo uostas

Apelsinų vynai - baltieji vynai, rauginti ant odelių - yra maceruojami fermentacijos metu, taip pat kai kurie šalti mirkyti prieš fermentaciją. Rausvieji vynai gali būti gaminami keletą valandų / dienas maceruojant raudonojo vyno sultis, kad būtų suteikta spalva ir šiek tiek tanino / raudonųjų vaisių charakterio, prieš „nubėgant“ nuo rausvųjų sulčių ir fermentuojant.

Ne visoms raudonosioms vynuogėms naudinga maceracija, todėl fermentacijos valdymas yra svarbus ir yra įvairių būdų, kuriuos vyndarys gali naudoti, kad išvengtų per didelio ekstrahavimo arba pasiektų optimalų ekstrahavimo lygį norimam stiliui.



kam priklauso robert mondavi vyninė

Dangtelio valdymas ir išplėsta maceracija

Raudonojo vyno fermentacijos metu odelės ir koteliai rezervuaro viršuje suformuoja „dangtelį“, kuris sulaiko fermentacijos metu susidariusią šilumą, todėl reikia tai išvengti, kad vynas, esantis žemiau, neįkaistų per daug ir įgytų „virtų“ ženklų.

Vyndariai gali „numušti“ dangtelį, kad valdytų šilumą, o tai taip pat grąžina odeles ir kotelius atgal į vyną ir padidina spalvų bei fenolio ekstrahavimą. Kita technika yra „perpumpuoti“ vyną iš bako dugno, kad atvėsintų dangtelį ir homogenizuotų temperatūrą bakelyje. Šis metodas sukelia mažiau ekstrahavimo nei perforavimas ir yra naudingas subtilesnėms veislėms.

Pailginta maceracija reiškia raudonojo vyno, paleidusio fermentaciją, sąlytį su odelėmis, koteliais ir sėklomis, siekiant optimizuoti vyno skonį, spalvą ir tanino struktūrą.

Maceracija baigiasi, kai iš sulčių, misos ar vyno pašalinamos odos, sėklos ir stiebai.

O kaip anglies maceravimas?

Anglies anglių maceravimas yra visos kekės fermentacijos forma, kai raudoniems vynams fermentuoti naudojamos visos nesmulkintų vynuogių kekės. Dažniausiai jis siejamas su „Gamay“ vynuogių ir „Beaujolais“ vynais, nors ir ne išimtinai.

Turite klausimą „Decanter“ ekspertams? Rašykite mums el. Paštu: editor@decanter.com
arba socialiniuose tinkluose su #askDecanter


Atsakyta į daugiau klausimų:

Rūgštingumas ir vyno amžius - paklauskite Decanterio

Nustatykite vyno svorį - paklauskite „Decanter“

Kaip suprasti fenolio brandą - paklauskite Decanterio

Įdomios Straipsniai