Pagrindinis Vynas Terminologija Taninai - kas tai yra ir ką jie daro?...

Taninai - kas tai yra ir ką jie daro?...

Taninų tvarkymas

Ką galima padaryti vyninėje, kad sumažėtų taninų? Kreditas: dekanteris

  • Pabrėžia

Trumpas vadovas, leidžiantis suprasti taninus, jų vaidmenį vyne ir kaip juos atpažinti bei apibūdinti.



Kas yra taninai?

Taninai yra kartaus ir sutraukiančio cheminio junginio rūšis, priklausanti didesnei grupei, vadinamai polifenoliais. Jų gausu gamtoje, būtent daugelio medžių žievėje ir įvairiuose lapuose, ankštiniuose augaluose ir vaisiuose, įskaitant vynuoges.

Tanino molekulės paprastai yra daug didesnės nei tos, kurios randamos kitų tipų polifenoliuose, ir jos turi unikalų gebėjimą lengvai susijungti su kitomis molekulėmis, būtent su baltymais, dėl ko jos nusėda. Tai yra odos gamybos pagrindas, kai keičiama gyvūnų odos struktūra ( įdegęs ) naudojant įvairias medžių žieves.


  • Paklauskite „Decanter“: „Kas yra taninai“?


Ką daro taninai?

Kadangi taninai jungiasi su kitais baltymais, įskaitant žmogaus seilėse, jie sukelia burnoje būdingą sutraukiantį, burną dengiantį pojūtį.



Jų pagrindinis vaidmuo gamtoje yra padaryti, kad neprinokę vaisiai ir sėklos būtų neskanūs, tokiu būdu atgrasant gyvūnus nuo jų valgymo.

Iš kur gaunami taninai vyne?

Taninai, esantys vyne, daugiausia gaunami iš vynuogių odos, sėklų ir, kiek mažiau, iš vynuogių stiebų. Fermentacijos metu sultys, odelės ir kauliukai (o kartais ir stiebai, jei vyndarys nusprendžia atlikti pilną arba dalinę viso klasterio fermentaciją) kartu maceruojasi. Apdorojant cukrų ir gaminant alkoholį, į vyną išsiskiria spalva ir taninas - alkoholis ištirps daugiau taninų nei vanduo, todėl kuo ilgiau odelės ir kauliukai maceruojasi fermentacijos metu ir po jo, tuo labiau taninas bus galutinis vynas.

Kadangi baltieji ir rausvieji vynai fermentuojami pašalinant arba sumažinant sąlytį su vynuogių komponentais, tanino kiekis bus mažesnis nei raudonųjų. Kita vertus, jei baltasis vynas fermentuojamas pailgėjus odos ir pipirų sąlyčiui (t. Y. Tokiu būdu gaunamas vadinamasis apelsinų vynas), taninų kiekis gali būti toks pat reikšmingas kaip raudonojo vyno. Baltųjų vynų struktūra yra panaši į raudonojo vyno pigmentinių taninų, tačiau antocianinų, junginių, atsakingų už raudoną pigmentaciją, nebuvimas paaiškina, kodėl jie atrodo kitaip ir nesuteikia tos pačios spalvos.



Taninai taip pat gali būti iš medienos indų, kuriuose fermentuojamas ir (arba) brandinamas vynas. Mediena gali suteikti vynui ir taninų, ir skonio.

Kaip apibūdinti taninus?

Taninus geriausiai galima apibūdinti per jų sukeliamus lytėjimo pojūčius - galvokite daugiau apie burnos kvapą, o ne aromatą ar skonį. Svarbu atsižvelgti ir į jų kiekį, ir į kokybę. Nesvarbu, ar jų daugiau, ar mažiau, taninai gali būti labai skirtingos struktūros ir sukelti labai skirtingus pojūčius, kai ragaujate vyną.

Taninams apibrėžti yra dvi naudingos deskriptorių grupės - pagal tekstūrą ir brandą.

Ar taninai yra minkšti, aksominiai, šilkiniai? Ar šiurkštus, grūdėtas, kreidotas? Tai yra tekstūrinių savybių, atspindinčių taninų pojūčius jūsų burnoje, pavyzdžiai.

Kalbant apie brandą, ar jie priverčia jus galvoti apie žalius, traškius, neprinokusius vaisius? Arba sultingos, lygios ir saldžios minkštimo? Taninų pobūdis yra glaudžiai susijęs su vynuogių subrendimo lygiu, todėl atspindės vyno vaisiaus profilio pobūdį.

merlot turėtų būti patiekiama atšaldyta

Dar viena svarbi diferenciacija yra sutraukimas ir kartumas. Kartumas yra skonio personažas, o sutraukimas yra, kaip jau aptarta, tekstūrinis pojūtis. Nors taninai nėra skonio junginiai, be burnos dangos sukibimo jie gali sukelti kartumo jausmą. Tai ypač pasakytina apie jaunus raudonus ir oranžinius vynus.

Kokios vynuogės turi daug taninų?

Kai kuriose vynuogėse natūraliai daugiau taninų nei kitose. Apskritai, kadangi taninų daugiausia yra kiekvienos vynuogės odelėje ir sėklose, veislės su storesne oda gali gaminti vynus su didesniais taninais. Ypač daug taninų yra Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbecas , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat ir Tempranillo. Todėl plonesnės odos vynuogės, tokios kaip „Pinot Noir“, „Gamay“, „Grenache“, yra mažiau taniniškos.

Tai pasakytina ir apie šviesesnio gymio vynuoges. Storosios odos baltojoje veislėje taip pat bus palyginti didelis taninų kiekis.

Vis dėlto auginimo sąlygos ir vyndarystės pasirinkimas turi lemiamą įtaką taninų vystymuisi ir gavybai bei kiekiui, kuris iš tikrųjų patenka į tam tikros veislės vyną.

Tai lemia dramatiškus tam tikro regiono vyno, pagaminto iš tų pačių vynuogių, skirtingus derliaus metus, skirtumus. Arba tos pačios veislės išraiškoms iš labai skirtingų auginimo regionų. Paimkime, pavyzdžiui, „Barossa Shiraz“ ir „Rhône Syrah“. Pirmieji greičiausiai bus gaminami iš prinokusių vaisių, turinčių didesnį alkoholio kiekį, todėl taninai bus minkšti, suapvalinti ir švelni. Pastarojo vaisiai, kilę iš vėsesnių Ronos krantų, nebus tokie prinokę, o taninai - ne tokie išsivystę, kad būtų rupesnis ir kampuotesnis burnos pojūtis.

Kalbant apie vyndarystę, tokie sprendimai kaip fermentacijos temperatūra, maceracijos trukmė (kiek laiko sultys liečiasi su vynuogių odelėmis), perforavimo skaičius ir energingumas ar net naudojamų mielių rūšis turės įtakos kiekiui. taninų, kurie išgaunami iš vynuogių ir išplaunami į vyną.

Ar taninai padeda vyno amžiui?

Taninai vaidina svarbų vaidmenį senstant vynui. Vynuogių taninų ir medienos suteiktų taninų evoliucija ilgainiui keičia aromatą, skonį ir tekstūros savybes. Taninų pobūdis ir skaičius natūraliai keičiasi: tanino molekulės palaipsniui polimerizuosis (susijungdamos, susidarydamos didesnes grandines) ir galiausiai nusės nuosėdomis.

Polimerizavus taninai nebesukels kartumo ar sutraukiančio poveikio. Tačiau kaip pagrindiniai struktūriniai komponentai, taninų buvimas suteiks vynui daugiau ilgaamžiškumo - dėl to „sukibimo“, kurį sukelia taninis sutraukimas, vynai pasijaus „gaivesni“, nes pradiniai vaisių aromatai pasimeta.

Kokiuose maisto produktuose yra daug taninų?

Taninai dažniausiai siejami su vynu - ir raudonais, ir su oda maceruotais baltaisiais (vadinamieji apelsinų vynai). Bet jų taip pat lengvai rasite arbatoje, kavoje ir juodajame šokolade. Nors jų bus daugelyje vaisių (būtent vynuogių!), Riešutų, prieskonių ir ankštinių augalų, jų koncentracija bus daug mažesnė, todėl jie nebus taip pastebimi.

Bet paragaukite perpildytos juodosios arbatos ir jums nebus sunku nustatyti būdingą taninų sutraukimą.

Įdomios Straipsniai