Pagrindinis Mokytis Sulfitai vyne: draugas ar priešas?...

Sulfitai vyne: draugas ar priešas?...

Sieros dioksidas
  • Pabrėžia
  • Ilgai skaitykite vyno straipsnius

Daugelis vyndarių mano, kad S02 yra būtinas, kad vynas būtų nuoseklus ir kokybiškas, tačiau buvo ginčijamasi atsisakyti jo naudojimo. Ar sulfitai vyne yra kenksmingi? O kokį poveikį aromatui ir skoniui daro pjovimas rūsyje? Simonas Woolfas laikosi subalansuoto požiūrio ...

Čia priešais save turiu du butelius. Abu yra Sauvignon Blanc 2012-ieji pagaminti biodinaminio augintojo Austrijos pietų Štirijos regione Seppo Musterio, abu gaunami iš jo „Opok“ vynuogyno. Jų skonis labai skirtingas: pirmasis yra nepaprastai gyvas, su koncentruotais citrusiniais vaisiais ir sudėtingu sudėtingumu, antrasis jaučiasi labiau prislopintas, kažkaip labiau limonadas nei citrina.



  • Skonis: Penki be sieros vynų, kuriuos reikia išbandyti

Skirtumas tarp jų yra tik 10 mg sieros dioksidas (SO2) arba „sieros dioksidas“ - pridėta po antrojo išpilstymo į butelius. „Muster“ bando ne tik įrodyti savo nuomonę - jis yra viena iš mažos, bet vis didėjančios vyndarių nišos, siekiančios sumažinti vyno gamyboje naudojamą intervenciją ir priedus iki nulio. SO2 išpylimas, paprastai naudojamas oksidacijai išvengti ir nepageidaujamoms bakterijoms išlaikyti, yra paskutinė šio ieškojimo siena. Dauguma įprastų gamintojų tai laiko beprotybe ir natūralaus vyno ratuose garbinamas kaip šventasis gralis. Kodėl nuomonė taip poliarizuojama apie šią temą?

5 geriausi vieno salyklo škotai

Ar sulfitai vyne yra kenksmingi?

SO2 neabejotinai turi blogą repą, kai kalbama apie populiarią nuomonę. Tai gali turėti daug bendro su santrauka „sudėtyje yra sulfitų“, pagal įstatymą reikalaujama išpuošti beveik visus vyno butelius, parduodamus JAV nuo 1988 m., O ES - nuo 2005 m. ) yra atleidžiami, o štai trinamas - fermentacijos procesas gali sukelti daugiau nei natūraliai, be jokio SO2 pridėjimo, o tai reiškia, kad net daugelyje „be sulfito pridėtų“ vynų etiketėje turi būti užgaulūs žodžiai.

Ar tai reiškia, kad sulfitai vyne yra kenksmingi? Tikriausiai ne, bent jau ne tokiu mažu kiekiu, koks yra šiuolaikiniuose vynuose - paprastai 20–200 PPM. Palyginkite su sauja džiovintų vaisių, kuriems bus paskirta nuo 500 iki 3 000 PPM. Nors teoriškai šis kiekis gali sukelti nepageidaujamą reakciją astma sergančiam pacientui, jis yra labai retas: pranešama, kad sulfitų netoleravimas veikia mažiau nei 1% gyventojų. Sulfitai tikriausiai nėra atsakingi ir už jūsų pagirias, nes Andrew Waterhouse, UC Daviso enologijos profesorius, tvirtina: „Nėra jokių medicininių tyrimų duomenų, rodančių, kad sulfitai sukelia galvos skausmą“.



Atsižvelgiant į akivaizdų pavojaus sveikatai trūkumą, kodėl tokie vyndariai, kaip „Muster“, reikalauja sumažinti sulfitų naudojimą iki minimumo ar net iki nulio? Nepaisant jo naudingumo lėtinant oksidaciją ir išmušant kenksmingas bakterijas, kai kurie mano, kad SO2 taip pat nutildo subtilius niuansus, kurie išreiškia derliaus ar vynuogyno pobūdį, kaip „Muster“ man taip aiškiai parodė mūsų degustacija.

kaip valyti drumstas vyno taures
sieros dioksidas, Žvaigždžių vynai

Vakarų Kapo žvaigždžių vyninė gamina „be sieros“ vynus

Vyno grynumas

Kolega pietų Štirijos vyndarys Franzas Strohmeieris taip pat persikėlė į nulį pridėtą SO2. Jis paaiškina: „Kai įsigijome kitą vynuogyną, radau visą krovinį senų butelių, kuriuos ankstesni savininkai paliko vyninėje. Mes jų paragavome ir man patiko šių senų vynų sudėtingumas, keistumas. Manau, kad kai nenaudoji sulfitų, šis personažas stipriau pasireiškia net ir jaunuose vynuose. “



Grynumas yra pagrindinis daugelio gamintojų kelyje be SO2 tikslas. Alaverdi vienuolynas, esantis Gruzijos Kachetijos regione, tiesiog stengiasi, kad jo vynas būtų „pakankamai geras Dievui“. Vienuolių akimis, bet koks priedas, įskaitant SO2, padarytų vyną nešvarų ir tokiu būdu nieko vertą. Belgas Frankas Cornelissenas, kuris nuo 2000 m. Gamino vyną Sicilijos Etnos kalno šlaituose, turi panašų tiesmuką tikslą gaminti „vyną be nieko įdėto“. Jo įsakymas nėra dvasinis, bet pagrįstas įsitikinimu, kad puikus vynas gali būti produktas be priedų. Cornelissenas mano, kad žinios, kaip gaminti vyną be sulfitų, laikui bėgant paprasčiausiai buvo prarastos: „Turime iš naujo išmokti šių įgūdžių, o tai yra lėtas procesas“.

Isabelle Legeron MW sutinka: „Augintojai vis dar mokosi gaminti vyną be pridėtinės sieros - kiekvienais metais jie gauna tik vieną kartą! Galbūt geriau, jei augintojas palaipsniui kasmet mažina SO2, o ne bando iš karto pagaminti vyną be sieros. “

  • Kaip suprasti natūralius vynus

Sulfitinio vyno iššūkiai

Yra iššūkių. Kai atsisakoma sulfitų patekimo, labai padidėja bakterinės ar mikrobinės infekcijos rizika. Jų vietoje turi būti įkyri higiena - Cornelissenas rūsiui išvalyti naudoja jonizuotą orą. Kalbant apie fermentacijos greitį ir su tuo susijusias mieles, reikalingas labiau „laissez faire“ požiūris. Paprastai SO2 būtų naudojamas laukinių mielių pašalinimui nuo vynuogių žydėjimo, kad vyndarys galėtų pasėti pasirinktomis laboratorinėmis mielėmis.

vilkų genėjimo laukas

Nepageidaujamas poveikis skiriasi pagal rimtumą - vynai, pagaminti be SO2, gali turėti šiek tiek laukinius, „funky“ aromatus, kurie skatina tą pačią meilės / neapykantos reakciją kaip ir prinokęs / dvokiantis sūris. „Pelėsiškumas“ yra kitas dalykas - „ne-SO“ vyndario prakeiksmas, šios charakteringos, laukinės apdailos ant nosies neaptinkama, tačiau ji pakimba gomuryje ir gali lengvai padaryti vyną negeriamą. Kadaise supainiotas su brettanomyces, dabar jis pripažįstamas kaip visiškai atskira problema.

Kaip ir kodėl vystosi putlumas, iki šiol suprantama tik menkai, kaip paaiškina vyno mokslininkas Geoffas Tayloras iš maisto ir gėrimų tyrimų bendrovės „Campden BRI“: „Kiek man žinoma, buvo atlikta labai nedaug darbo, derinant kvapą su junginiu.“ Jis patikslina. : „Pieno (bakterinės) bakterijos gali neveikti daugelį metų ir, esant sąlygoms (pakankamai mažai laisvo SO2, šilumos), jos augs. Ir augimas lėtas. ’Riziką didina netinkama vyninės higiena ar pažeistos vynuogės. Kaip teigia Tayloras, tai gali sukelti didelius butelių pokyčius - tai dar vienas keblus veiksnys, kurį reikia paaiškinti vyno gėrėjams, įpratusiems prie nuoseklesnių, pramoniniu būdu pagamintų vynų.

Gamintojai, dirbantys šia kraštutine mada, paprastai būna maži, amatiški ir laisvai susivieniję po „natūralaus vyno“ vėliava. Yra išimčių - „Stellar“ vyninė Pietų Afrikos Vakarų kyšulyje yra stambi gamintoja, kuri 2008 m. JK prekybos centruose labai sėkmingai pristatė vynų be SO2 asortimentą. „No-SO“ vyndarystė buvo kur kas ilgesnė - Jules'as Chauvet'as ir Jacques'as. Néauportas, plačiai vadinamas natūralaus vyno judėjimo krikštatėviais, pradėjo eksperimentuoti Beaujolais 1980-aisiais.

Neabejotina, kad vyno gaminimas nepridėjus sulfitų yra didelio laido veiksmas. Prodiuseriai, kuriems pavyksta, dažniausiai būna turintys didelę patirtį. Rezultatai gali būti stulbinantys savo aiškumu ir charakteriu, tačiau daugumai vyndarių nenuspėjamumas ir sugadinimo ar nestabilumo rizika yra tiesiog per didelė. Vis dėlto atidžiai stebėkite tuos, kurie žengia ribas - jų vynai gali jus tiesiog nustebinti.

kiek vyno magnume

Rašytojas, apžvalgininkas ir natūralaus vyno specialistas Simonas Woolfas laimėjo 2015 m. „Born Digital Award“ už geriausią vyno rašymą redakcijoje / nuomonėje .

Decanter.com vartojo rašybą „siera“, tačiau ją taip pat galima rašyti „siera“.

Įdomios Straipsniai

Redaktoriaus Pasirinkimas

Šampanas Armandas de Brignacas išleidžia Blanc de Blancs magnum...
Šampanas Armandas de Brignacas išleidžia Blanc de Blancs magnum...
Didžiojo naujojo „Blanc de Blancs“ formatas ....
Ansonas: „Château Cos d'Estournel“ degustacinė meistriškumo klasė...
Ansonas: „Château Cos d'Estournel“ degustacinė meistriškumo klasė...
Bordo ekspertė Jane Anson praneša apie virtualią „Ch u00e2teau Cos d'Estournel“ vynų meistriškumo klasę, kurią surengė „Decanter“ ir kurioje buvo ragaujami geriausi metai.
„Napa“ pakėlė vyno rinkos augimą...
„Napa“ pakėlė vyno rinkos augimą...
Silpnesnis kai kurių geriausių vynų kainų impulsas nesumenkino optimizmo dėl Napos ir apskritai Kalifornijos ilgalaikių perspektyvų gero vyno rinkoje
Jane Anson: Kodėl Sonomai Cabernet įdomus metas...
Jane Anson: Kodėl Sonomai Cabernet įdomus metas...
Jane Anson praneša apie kelionę į Kaliforniją, kur rado „Sonoma Cabernet“ gamintojus su dideliais planais ...
2018 m. Prekybos centras „Decanter“: geriausi išbandyti „Waitrose“ vynai...
2018 m. Prekybos centras „Decanter“: geriausi išbandyti „Waitrose“ vynai...
Peržiūrėkite geriausius šią vasarą geriamus „Waitrose“ vynus, kuriuos pasirinko „Decanter“ degustacijos komanda u2013, įskaitant naujus Tina Gellie įvertinimus ...
Dėmesio centre: geriausi „Chateauneuf-du-Pape“ gamintojai...
Dėmesio centre: geriausi „Chateauneuf-du-Pape“ gamintojai...
Tai daugelį metų buvo mėgstama vyno mėgėjų, ir dabar „Ch u00e2teauneuf-du-Pape“ gamina geresnius vynus nei bet kada anksčiau. Dinamiški jaunieji gamintojai ir šūsnis puikių derliaus metų garantavo daug puikių naujų vynų. JAMESO LAWTHER MW vizitai.
15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos galite išbandyti...
15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos galite išbandyti...
Švęsdama tarptautinę „Chardonnay“ dieną, „Decanter“ redakcijos komanda išsirinko 15 puikių „Chardonnay“ vynų, kuriuos išbandyti ...