Pagrindinis Mokytis Kaip gaminamas sakė - paklauskite „Decanter“...

Kaip gaminamas sakė - paklauskite „Decanter“...

Kaip gaminamas sakė

Sake buteliai Kreditas: Zaji Kanamajina nuotr. „Unsplash“

  • Paklauskite Decanterio
  • Pabrėžia

Japoniškas ryžių vynas populiarėja vakaruose, nes vartotojai atranda subtilų žavesį ir nuostabų sugebėjimą derinti su įvairiausiais maisto produktais. Sužinome, kaip gaminamas „Sake“, kiek svarbi ryžių ir vandens kokybė, ir ar jis fermentuojasi taip pat, kaip ir vynas?



Ryžiai

Skirtinga nei mūsų kasdien kepami ryžiai, svarbiausia „Sake“ ryžių dorybė slypi didesnėje baltoje širdyje (‘心 白’). Jei įdėsite „Sake“ ryžių grūdelį prieš juodą foną ir atidžiai žiūrėsite, jo širdyje matysite baltą krakmolą, o išorėje - skaidrų baltymą ir riebalus.

Išvirus ryžių išorė suteikia mums turtingus aromatus ir burnos kvapą. Bet jei naudojama ryžių gamyboje, ši ryžių dalis linkusi sulėtinti fermentaciją ir suteikti papildomų skonių, kurie ne visada yra pageidautini. Todėl „Sake“ gamintojai pirmiausia turi sumalti ryžius.

Malimo greitis matuojamas procentais, vadinamais „Semai Buai (精 米 歩 合)“, kuris nurodo po malimo likusių ryžių santykį. Kuo mažesnis procentas, tuo smulkesnė medžiaga ir tuo labiau absorbuojanti vandenį.



Prancūzijos vyno apžvalga

Ženklinimo terminai „Ginjyo (吟 醸)“ ir „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ rodo, kad po malimo „Sake“ ryžiuose paliekama atitinkamai mažiau nei 60% ir 50%. Ypatingi Dai Ginjyo pavyzdžiai yra „Komyo (光明, Šviesa)“ Junmai Daiginjyo iš Tate no Kawa (楯 の 川), kuris sumalamas tik iki 1%.

Tačiau frezavimo greitis ne visada yra kokybės rodiklis. Kai kurie gamintojai mano, kad šie papildomi skoniai, gauti iš išorinių ryžių sluoksnių, yra unikalių „Shuzo“ („Sake“ vyno daryklos) simbolių dalis. Jie gali nuspręsti pasilikti net 80% ryžių po malimo.

koks yra geriausias vieno salyklo škotas

„Yamada Nishiki“ (山田 錦) ir „Miyama Nishiki“ (美 山 錦) yra vienos iš geriausių „Sake“ ryžių veislių. Gamintojai gali pasirinkti kelias veisles, net kai kurias ryžius ruošdami, kad sudarytų sudėtingą receptą.



Vanduo

Vanduo, be abejo, yra dar vienas esminis „Sake“ gamybos ingredientas. Tai gali padaryti reikšmingą poveikį „Sake“ skonio profiliams, nes vandenyje esantys mineralai ir chemikalai gali turėti įtakos mikrobų veikimui fermentacijos metu. Todėl kiekvienas „Shuzo“ turi atsargiai pasirinkti vandens šaltinį.

Fermentacija

Vyno gamybos alkoholio fermentacijos procesas yra gana paprastas, nes jums reikia tik palaukti, kol mielės cukrų, kuris natūraliai yra vynuogių sultyse, pavers alkoholiu.

Alui šis procesas yra sudėtingesnis, nes, prieš pradėdami fermentaciją per mieles, pirmiausia turite paversti miežių krakmolą cukrumi salyklo ir masės būdu. Paprastai tariant, procesas vis dar yra linijinis.

Kalbant apie „Sake“, ryžių krakmolo pavertimo cukrumi ir cukraus į alkoholį procesai vyksta vienu metu.

Leidžiant įvairias išimtis, dažniausiai „Sake“ gamybos procesas yra toks.

  • Garų gamintojai pirmiausia sumaltus ryžius pamerkia į vandenį, paskui garina, kad jie būtų minkšti.
  • Koji Tada jie ima dalį ryžių, kad paskleistų „Koji“ grybą, kuris gali išskirti fermentą, kuris krakmolą paverčia cukrumi. Ši ryžių dalis vadinama „Koji Kome (麹 米)“.
  • Alkoholio motina Toliau jie ima dalį šių Koji užkrėstų ryžių ir įpila daugiau garuotų ryžių bei vandens ir pieno rūgšties bakterijų, sukurdami puikią vietą mielėms veistis. Kai šioje ryžių dalyje gyvena milžiniškas mielių kiekis, dabar turime ‘Shubo (酒母, alkoholio motina)’.
  • Fermentacija Atėjo laikas tinkamai pradėti fermentaciją. „Shubo“ išmetamas į didesnį indą, kuriame po tris ar keturias pakopas po trijų savaičių iki mėnesio po truputį įpilama daugiau garuotų ryžių, Koji užkrėstų ryžių ir vandens.

Verta paminėti, kad „Sake“ fermentacija vyksta daug žemesnėje nei vyno temperatūroje - tik 6–15 laipsnių C temperatūroje, taigi, kai Koji bakterijos palaipsniui išskiria cukrų, mielės lėtai juo maitinasi.

Tai kartu su ribotu vandens kiekiu reiškia aukštesnį alkoholio kiekį (kartais viršijantį 20% abv) šviežiai spaustame „Sake“. Palyginimui, daugeliu atvejų vyno mielės natūraliai gali pasiekti tik apie 15% abv, kol jos miršta nuo savo sukurto alkoholio.

vyninės, nukentėjusios nuo napos gaisro

Prieš spaudžiant, gamintojai gali pasirinkti pridėti nedidelį procentą alkoholio, kad dar labiau patobulintų skonius, ypač kad išlaisvintų pakeltus gėlių, vyno aromatus. ‘Junmai (純 米 gryni ryžiai)’ yra etiketinis terminas, vartojamas apibūdinant sakus be alkoholio. Šie sakai paprastai turi turtingesnius aromatus ir ryškesnius pikantiškus umami užrašus.


Skaitykite daugiau apie „Sake“ klasifikacijas iš Anthony Rose pradedančiųjų vadovo ...


„Gydykite ugnimi“ ir laikykite

Paspaudus (laikas yra labai svarbus!) „Genshu“ (原 酒, originalus „Sake“) paprastai filtruojamas, kad būtų pašalintos visos nepageidaujamos spalvos ir skoniai.

kiek vienetų degtinės butelyje

Skirtingai nei vynas, šiame etape „Sake“ vis dar yra „gyvas“, o kambario temperatūroje jis gana greitai rūgsta. Taip yra dėl pieno rūgšties bakterijų rūšies, vadinamos „Hiochi (火 落 ち, krentančiomis į ugnį)“, kurios greitai veisiasi alkoholio ir šiek tiek rūgščioje žaliavinio sakės aplinkoje.

Norėdami išspręsti šią problemą, gamintojai turi pasterizuoti „Sake“. Tai vadinama „Hiire“ (火 入 れ arba gydykite ugnimi), kad sunaikintų bakterijas, du kartus pasterizuojama karštu vandeniu. Pirmasis gydymas atliekamas iškart po filtravimo.

Tada žalias „Sake“ yra brandinamas nuo šešių mėnesių iki metų, kad sušvelnintų skonį prieš koregavimą ir išpilstymą. Dabar atliekama antroji pasterizacija. Šiame etape „Sake“ tampa daug tvirtesnis ir gali būti laikomas kambario temperatūroje.

Tačiau stabilumas kainuoja - gaivūs ir puikūs žalio „Sake“ aromatai gali prarasti dezinfekuojančią šilumą. Laimei, yra ir būdų, kaip išsaugoti šviežumą. Pavyzdžiui, „Nama (生, žalias)“ sakai išpilstomi į butelius be jokio terminio apdorojimo, todėl juos reikia laikyti 0 laipsnių Celsijaus temperatūroje, kad bakterijos nepatektų.

Gamintojai gali pasirinkti atlikti „Hiire“ tik vieną kartą, jei etiketėje matote „Nama Zume (生 詰, išpilstytas žaliavoje)“, o tai reiškia, kad „Sake“ prieš pasendinimą buvo pasterizuotas tik vieną kartą. Kita vertus, „Nama Chozo (生 貯 蔵, laikomas žaliavoje)“ rodo, kad apdorojimas įvyko tik išpilstius į butelius.

Nors šie du stiliai yra stabilesni nei „Nama Sake“, vis tiek patartina juos laikyti šaldytuve, kad išlaikytų jaunatviškus ir dosnius aromatus.

sauvignon blanc atšaldytas arba kambario temp

Norėdami sužinoti stilių:

Daiginjo - Aukščiausios kokybės aromatingas sake, turintis ne mažiau kaip 50% poliravimo santykį ir labai mažą kiekį distiliuoto alkoholio, kad būtų pagerintas skonis ir aromatas. Dažniausiai geriausiai patiekiama atšaldyta.

Džinjo - Aukščiausios kokybės kvapnus sake, kurio poliravimo santykis mažiausiai 40%, panašus į daiginjo.

Honjozo - lengvas, švelniai aromatingas aukščiausios kokybės sake, nugludintas ne mažiau kaip 70%, pridedant nedidelį kiekį distiliuoto alkoholio, kad išgautų aromatą ir skonį.

Junmai - Sake pagamintas tik iš ryžių, vandens, mielių ir koji be minimalaus poliravimo santykio. Pridedant prie daiginjo ir džinjo, alkoholio nebuvo dedama.

Apskritai, „Daiginjo“ ir „Ginjo“ su savo gąsdinančiais vaisių ir gėlių aromatais dažniausiai būna populiarūs kaip atšaldyti gėrimai, o „Honjozo“ ir „Junmai“ dažnai gali pasiūlyti platesnę vertę ir universalumą, ypač kai jie geriami su maistu, ir gali būti patiekiami plačiau temperatūrų diapazonas.


Turite klausimą „Decanter“ ekspertams?

Rašykite mums el. Paštu: editor@decanter.com arba socialiniuose tinkluose su #askDecanter

Daugiau klauskite „Decanters“ čia

Įdomios Straipsniai

Redaktoriaus Pasirinkimas

Oregonas „Chardonnay“: pabandyti patekti į 12 geriausių...
Oregonas „Chardonnay“: pabandyti patekti į 12 geriausių...
Oregono Willamette slėnis yra besivystantis vyno regionas, kurio reikia laikytis. Charlesas Curtisas MW pabrėžia, kad pasirinko Oregono „Chardonnays“ ...
Retas škotiškas viskis, kurio svoris yra aštuoni tūkstančiai svarų, yra netikras...
Retas škotiškas viskis, kurio svoris yra aštuoni tūkstančiai svarų, yra netikras...
Laboratoriniai tyrimai patvirtino, kad „Macallan 1878“ buvo netikras, kai klientas iš Kinijos sumokėjo beveik aštuonis tūkstančius svarų už vieną stiklą ...
Geriausių Prancūzijos vynuogynų kainos vėl pakyla 2018 m...
Geriausių Prancūzijos vynuogynų kainos vėl pakyla 2018 m...
Prancūzijos vynuogynų kainos vidutiniškai pakilo 2018 m., Padidėjus Burgundijos grandams ir garsioms Bordo apygardoms ...
Pietų Amerikos raudonieji mišiniai: 30 puikių pirkimų...
Pietų Amerikos raudonieji mišiniai: 30 puikių pirkimų...
Marina Gayan MW siūlo geriausių Pietų Amerikos raudonųjų mišinių vaizdą ir parenka 30 geriausių vynų iš daugiau nei 200 degustacijų.
Chapoutier išlieja panieką natūraliems vyndariams...
Chapoutier išlieja panieką natūraliems vyndariams...
Garsus Ronos gamintojas Michelis Chapoutier'as papildė diskusijas apie natūralius vynus, pasmerkdamas natūralius vyndarius kaip nesusijusius hipius, gaminančius vynus su trūkumais.
Prekybininkų ir „Gervais“ akių vyno pasaulis kitam biurui...
Prekybininkų ir „Gervais“ akių vyno pasaulis kitam biurui...
Stephenas Merchantas, kuris kartu su Ricky Gervais sukūrė sėkmingiausių britų komediją per pastarąjį dešimtmetį, mano, kad vyno pasaulis būtų tobula komiška medžiaga.
Rausvieji vynai su maistu: įkvėpimas puikioms poroms...
Rausvieji vynai su maistu: įkvėpimas puikioms poroms...
Yra tiek daug variantų, kaip susieti „ros u00e9“ vynus su maistu. Tai yra daugelio vynų siūlomas universalumas ir siūlomų stilių asortimentas.