Pagrindinis Mokytis Kaip dekantuoti...

Kaip dekantuoti...

  • Vyno dekantavimas

Nėra griežtų taisyklių, sako Stevenas Spurrier, tačiau, be abejo, nedidelis vėdinimas padeda bet kokiam vynui ...

„Oxford Companion to Wine“ turi vieną dekantavimo apibrėžimą: „neprivalomas ir prieštaringas žingsnis patiekiant vyną, kai iš butelio išpilama vyno į kitą indą, vadinamą dekanteriu“. Iš tikrųjų teorijų apie dekantavimą yra beveik tiek pat, kiek ir pačių dekanterių stilių.



koks vynas dera su azijietišku maistu

Kodėl dekantuojama?

Jei siekiama maksimaliai padidinti vizualinį ir jutiminį vyno malonumą, galima drąsiai sakyti, kad tie, kurie visada dekantuoja, kad ir koks būtų vynas, niekada neklysta, o tie, kurie niekada nedekanuoja labai dažnai. Priežastis yra ta, kad dekantavimo procesas, jei jis atliekamas teisingai, atskiria vyną nuo nuosėdų, todėl, jei nenorite nuosėdų savo taurėje, turite dekantuoti.


Taip pat žiūrėkite:

Vaizdo įrašas: kaip dekantuoti raudoną vyną

Vaizdo įrašas: Kaip dekantuoti „Vintage Port“

Kada reikėtų dekantuoti vyną? Ekspertų skonio testas


Didysis Professeuras Peynaudas, „Decanter“ metų žmogus ir šiuolaikinės prancūzų vyndarystės tėvas, šiuo klausimu buvo oficialus Le Goût du Vin, kurį Michaelas Schusteris išvertė kaip „Vyno skonis“ (Macdonald Orbis, 1987): „Tik buteliai, kurie turi būti dekantuojamas indėlis, nepriklausomai nuo užstato pobūdžio ir butelio amžiaus “.

Bet jis priduria: 'Todėl butelį, kuriame nėra užstato, galima patiekti iš karto'. Gali, bet ar tai bus geriausia be aeracijos? Peynaud mano taip: „Jei reikia dekantuoti, tai turėtų būti padaryta paskutinę akimirką, prieš pat atsisėdant arba prieš pat patiekiant - niekada iš anksto“.



Tačiau daugelis, ko gero, gero vyno mėgėjai, nesutiktų.

Dekantavimas, prieštaringas ar ne, paprastai laikomas būtinu tik geriems vynams. Prieš vyndariams įsisavinant aiškinimo meną filtruojant, visi vynai išmetė natūralų nuosėdą ir buvo patiekiami dekantuose, grafinuose ar ąsočiuose. Šiandienos įgūdžiai rūsyje atitinka prekybos centrų reikalavimus užtikrinti, kad kasdieniai vynai, kurie paprastai geriami jauni, bus ryškūs žvaigždėmis.

Mada, prasidėjusi tarp atsargių augintojų Burgundijoje ir Ronos slėnyje išpilstyti „neužbaigtus ir nefiltruotus“, dabar paplito visame pasaulyje. Tačiau šie vynai nėra „kasdieniniai“ ir nėra pigūs, todėl norint iš jų gauti kuo daugiau, reikia atkreipti dėmesį į tai, kaip jie patiekiami.



Filtruotas ar ne, daugelis puikių vynų, ypač raudonųjų, išmeta natūralų taninų ir dažančių pigmentų nuosėdas, kurios kaupiasi ant butelio šono, jei laikomos horizontaliai, arba į puntą, jei laikomos vertikaliai. Kai kurie balti vynai dėl nuosėdų nuosėdų išskiria kristalinę nuosėdą. Tai yra Professeur Peynaud kandidatai dekantuoti, o tai savaime yra labai paprastas procesas

Ką dekantuoti

Du pagrindiniai dekantavimo klausimai yra tai, ką ir kada dekantuoti. 'Ką' turi daugiau galimybių, nei tik vynai su nuosėdomis, kaip bus aptarta vėliau. „Kada“ reiškia Professeur Peynaud mokslinio fakto ir nesibaigiančios asmeninės patirties susidūrimą.

Priimta taisyklė - kuo senesnis vynas, tuo pavojingiau leisti ilgą aeraciją. Tai tikrai pasakytina apie seniausią mano kada nors gėrtą vyną „Château Lafite 1806“ (paskutinį kartą jis buvo atidarytas 1953 m.). Buvo nuspręsta supilti vyną tiesiai į septynias tulpės formos Bordo taures - po vieną kiekvienam valgytojui - patiekti kaip pirmąjį raudoną vyną, o ne pagal amžių, paskutinį. Spalva buvo skaidri, šviesiai raudona, nosis eterinė su išblukusių rožių užuominomis, skoniai puikūs, vis tiek su šiek tiek vaisių saldumo, patirtis nepamirštama, tačiau 20 minučių po išpylimo vynas visiškai sugriuvo, tapo sausas ir sunykęs.

Ronaldas Bartonas, iš kurio „Château Langoa“ grupė vyko į šią kelionę, oficialioje vakarienėje visada patiekdavo tris klaretus, tarp kurių buvo dešimtmetis ar daugiau, juos dekantuodavo apie 19 val., Užkimšdavau ir nuimkite kamštelį iš kiekvieno karštojo, kaip ir anksčiau. buvo patiektas vynas. Nė vienas vynas nebuvo kuo puikesnis. Michaelas Broadbentas naudoja tą pačią sistemą su panašiais rezultatais, tačiau suteikia vynui laiko maksimaliam aeravimui ir taurės pokyčiams.


Kaip dekantuoti

Viskas, ko jums reikia, yra švarus dekanteris, šviesos šaltinis (žvakė, žibintuvėlis ar plika lemputė) ir tvirta ranka

Prieš kelias valandas atsistokite butelį, leiskite nuosėdoms patekti į puntą

Iškirpkite kapsulę centimetru žemiau angos, kamščio viršų ir apvadą nuvalykite švaria šluoste

Galite naudoti musliną, geros kokybės kavos filtravimo popierių arba smulkių akių dekantavimo piltuvas , nors aš to nedarau.

Paimkite buteliuką į vieną ranką, dekanterį į kitą ranką, o butelio apvadą pritvirtindami prie dekanterio angos arba šalia jos ir žemiau esančią šviesą, pilkite lėtai ir tolygiai.

Senesnius vynus reikia pilti lėtai, butelį pasukti į kampą taip, kad vynas kaklu nepatektų į purškiamą dubenį. Jaunesni vynai gali būti pilami ne taip švelniai, nes aeracija juos atvers

vyno gamyba pradedantiesiems nemokamai

Kai liko apie 2,5 cm vyno (trigubai daugiau nei senoviniam uostui) ir pamatysite nuosėdas, tekančias link kaklo, nedelsdami sustokite

Padėkite dekanterį ant stalo su kamščiu į vidų arba į išorę, atsižvelgiant į papildomą norimo vėdinimo lygį

Į dvigubas dekantavimas , butelis nuplaunamas ir vynas vėl pilamas, kad būtų galima parodyti originalų buteliuką su etikete


Ar reikėtų Burgundiją dekantuoti?

Priimtina nuostata yra ta, kad Burgundija nėra dekantuojama, todėl Pinot Noir turi mažiau dažiųjų medžiagų ir taninų, todėl buteliuke jų mažiau. Be to, raudonos Burgundijos stiklas yra didesnis nei klasikinis raudonos Bordo spalvos stiklas, dvigubas plotis prie dubens nei prie ratlankio.

Jis būtų užpildytas ne daugiau kaip trečdaliu, o stiklo dubenyje oro poveikis būtų didžiulis. Tačiau kai daugybė puikių burgundų išpilstomi į butelius nefiltruoti, aiškumo dėlei būtina dekantuoti. Išskyrus nedideles apeliacijas šviesiaisiais metais, pavyzdžiui, 2000 m., Aš dekantuoju savo raudonuosius burgundus, suteikdamas ilgesnį aeravimą, tuo jie senesni. Iš mano paskutinių dviejų butelių „Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac“ vienas, dekantuotas „Le Gavroche“ valandą prieš patiekiant, buvo labai geras. Kitas, dekantuotas Dorsete likus trims valandoms iki patiekimo, buvo didingas.

Panašiai manau, kad neįmanoma dekantuoti brandžios raudonos Rhône ar bet kokios brandžios raudonos spalvos. Aš visiškai sutinku su Professeur Peynaud, kad praktiškai nieko nevyksta tik traukiant kamštį.

Jauni, taniniškai raudoni

Taip pat naudingi jauni, tanino spalvos raudonieji, ypač iš Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah ir Tannat vynuogių. Nors keista būtų dekantuoti Beaujolais, daug patiekiama vietoje 50cl „puoduose“, nepakenkiant jo šviežumui. Vyno mėgėjai prieš kiekvieną gurkšnį sukdami vyną „pažadina“: dekantavimas daro tą patį.

Kada dekantuoti

Siekiu dekantuoti bent valandą prieš patiekiant, ir, jei paskutinę minutę turiu atidaryti buteliuką, naudoju „laivo“ dekanterį su labai plačiu pagrindu, o vyną verdu (nesupurtydamas) maždaug per šonus. 30 sekundžių kompensuoti prarastą laiką.

Mano tėvas po pietų dekantuodavo savo vakarienės blynelį, tačiau kažkam, žinomam, „derliaus“ jo parduotuvių uoste, įpilant brūkšnelį brendžio, galbūt jo bortas buvo „poruotas“, nes jis niekada nebuvo pavargęs.

Senojo stiliaus „Barolo“ ir „Brunello“ gamintojai dažnai dekantuoja tą patį vakarą prieš arba po pusryčių. Daugelis uosto mylėtojų sako, kad jų vynai yra geresni „antrą naktį“, galbūt tyliai užuosti ir gurkšnoti be svečių, kad sugadintų malonumą. Vis dėlto yra tikras, kad kai vynas „dingo“, niekas jo nebegali atgaivinti. Kad būtų saugu, geriau dekantuoti vėlai, tačiau patiekite pakankamai didelius akinius, kad būtų galima aeruoti.

Dvigubas dekantavimas yra labai praktikuojamas Bordo kaip kitas aeracijos lygis, kai tiekiama daug skirtingų vynų ir būtina aiškiai matyti château etiketę. Kadangi tai vyksta vakarienių metu, kur dalyvauja daugybė šimtų žmonių, patogumas lemia, kad vynai yra paruošti kelias valandas prieš patiekiant. Jie man visada atrodė pakilę į progą.
Baltai

Tarp klasikinių baltųjų vyno specialistai linkę laikyti tik vokiečių baltus, o šampanas geriausiai tinka iš butelio. Aš nedekantuoju šampano, bet man patinka matyti, kad jis patiekiamas ant kavos. Šampaną galima išpilstyti dosniai, viršijantį patiekiant jį prie butelio, o vynas nepraranda daugiau savo putojančio gėrimo nei pilstomas lageris.

Ričardas Geoffroy, urvas, esantis už „Dom Pérignon“, neapsieina, tačiau jis išpila vyną prieš 10 minučių, kad būtų laiko nusinešti prie taurės.

Senieji balti vynai

Senus baltus vynus, ypač sausus ir saldžius Bordo, Burgundijos ir Ronos, reikėtų visus dekantuoti: auksinis spalvos atspalvis puikiai atrodo ant pietų stalo, o galimi silpni skoniai išsisklaidys.

Jauni balti vynai

Jauni balti vynai, net „Muscadet“ ar „Marlborough Sauvignon Blanc“, gali būti dekantuojami malonumui.
Mechaninės dekantavimo priemonės

Mano kolegos degustatoriai manė, kad mechaninės dekantavimo priemonės nereikalingos. Barry'as Phillipsas rėmėsi kamštienos traukikliu „Ah-so“, kurio flanšinės šonai daug geriau sukimba su senu kamščiu nei kamščiatraukis, taip pat dekantavimo piltuvu, kad vynas nepatektų į dekanterį. Rinkoje yra daug išgalvotų pagalbinių priemonių, dauguma jų nenaudingos.

Įdomios Straipsniai